曲艺峰文化博客

面制品
    面粉是制作日本式面条的原料。日本的面条种类繁多，有名古屋的宽面条，有夏天冷食用的冷面、过水面。有如同小手指一般粗细，一碗只能装一根面条的“一根面”。此外，经干燥处理的干面条易于保存。其中最杰出的代表是挂面。稍经加工制成的大和轮挂面更享盛名。此外，五色挂面也很有名。
    战后，中国式汤面十分流行。东京一带所说的荞麦就是指这种汤面。宫崎县、长野县郊区的农村面食店只卖汤面。由于这种快餐面条省时、省钱，作小买卖的日本人最喜爱它。
汤面同饺子、馄饨一样是战后普及的中国餐。方便面是将汤面面条经真空干燥处理后制成的面食。如今方便面已成为日本工人、学生夜餐的主要食品。
    战后，面包也成为日本人经常食用的食品之一。日本人今天食用的面包是将白面与盐、油、酵母混合在一起，经发酵后烤制而成的。开始美国式的奶油甜面包很受欢迎。日本人最初制造的面包就属于这一类。今年来受欧洲影响，制作的面包不再加糖。硬皮略带咸味儿的欧洲面包开始受到日本人的欢迎。
    日语面包的发音是从葡萄牙语引进的。江户末期法国人来到长崎，开办了最初的面包房。明治三年面包铺“木村店”在东京开业。木村店后来发明了带馅面包。当时的日本人仅把面包当作零食点心食用，大米的主食地位十分稳固。一时带馅面包和面包干成为军队使用的干粮。明治、大正时期日本人开始食用主食面包。由于必须涂果酱、黄油食用，而当时的黄油又很少，所以未能普及。第一次世界大战时期即大正中期，日本出现了主食面包热。但不久又恢复原状。第二次世界大战后，日本人开始正式食用主食面包。
    馒头是中国人民的主食。室町时期（十九世纪中叶）传日本。传说是居住在奈良的中国人林净因将制法传授给日本人的。后来林净因的后代移居京都室町地区，成为虎屋馒头屋的始祖。尔后又移居江户，成为盐濑馒头店的始祖。馒头同面包一样逐渐由主食变为一种点心。
我国的饺子站后传入日本。日本人食用的饺子多为肉、大葱或者韭菜馅的。
豆腐
    豆腐堪称豆制品之王，传说是两千二百年前我国汉代人发明的。根据文献记载，豆腐始于唐末、五代之时（九——十世纪）。古时日本人称豆腐为“白壁”。妇人则称其为“璧”。在日本，豆腐的食法多种多样。可生食、煮食或者沾大酱、拌芝麻食之。还可将豆腐捣碎加入碎芝麻、鸡蛋，然后重新蒸成块的“芝麻豆腐”、“素什锦豆腐”（用豆腐、鸡蛋、蔬菜炒的素菜）。
    大约十年以前日本高知县山区每逢祭祀和正月都要作豆腐。从那里乘40分钟的汽车便可到达大阪的西能势。这一带则由居民轮流做豆腐。十年后的今天，豆腐在日本任何一处副食店都可买到了。
    将豆腐切成薄片，将水控干，经干燥后制成的豆腐干日语称“六条”（有时亦称鹿茸）。日本人烹调斋饭时必有六条。有时将六条切成细丝代替木鱼片。冬天将豆腐放在室外冻成冻豆腐，日本人称其为 “一夜冻”，冻豆腐煮着吃别有一番风味。此外，将在室外摆放多日冻透了的冻豆腐堆放在冰处，使豆腐组织内的冰充分膨胀，然后用温水将冰化开，再将豆腐风干，日本人称这种豆腐为“高野豆腐”。传说这种豆腐是十二世纪由高野山的觉海僧人偶然发现的。后来，从高野山地区到葛城山地区均制起高野豆腐来。高野豆腐的制作方法而后逐渐从近畿地区传至日本东部的长野县一带。近年来日本的冷冻工厂一年四季可制作高野豆腐，天然冻豆腐几乎绝迹。有许多日本人认为高野豆腐是日本的特产。但是我国北方就有制作冻豆腐的习惯。可见制作冻豆腐的技术是从我国传入日本的。
    豆腐皮也是日本人喜爱的豆制品之一。将豆浆倒入锅中用文火煮熬，不久上面就会出现一层像牛奶皮一样的东西，用竹子轻轻挑起便成为豆腐皮。湿豆腐皮称为生豆腐皮，干豆腐皮称为汤豆腐皮。呈棍状的为腐竹。豆腐皮的营养价值很高，一锅豆浆可取书张豆腐皮。由于糖分越来越浓，后面出锅的豆腐皮颜色不纯，味道发甜。日本人诙谐地称豆腐皮为“婆婆脸”，因为豆腐皮表面有许多皱纹，象老婆婆的脸一样。用山俞菜酱油沾豆腐皮是一道美味的日本菜。腐竹是制素菜必不可少的原料。在日本腐竹的价格比较高，它同时也是喝啤酒时常用的佐酒菜。
    除豆腐皮以外，日本人还喜食粉丝（日语称春雨）、粉皮。此外，每年日本还从台湾省进口米粉，日本人习惯用米粉炒肉末食之。
琼脂与磨芋糕
    琼脂是一种碳水化合物。不同于豆腐，冷冻后蛋白质不会发生变化，冷冻后的琼脂一经解冻仍可恢复原状，不同于高野豆腐。琼脂的制作条件比较独特，夜间将琼脂放在室外，使琼脂内部的水分冻成冰。白天让太阳直射琼脂内部的水分充分融化。以零度为标点，制作琼脂的温度必须在零上五度、零下五度之间上下浮动，所以普通的冷库很难满足制作要求。然而，日本许多地区冬季的气候条件却能满足这些要求，所以那些地区便成为琼脂的产地。。其中比较有名的产地包括从大阪平原以北的有马到高规一带的山区以及歧阜县的惠那郡、长野县的取防郡等等。琼脂的主要原料是伊豆白滨产的石花菜以及其他红藻、褐藻类植物。
    秋露之时，将制作琼脂的原料放在室外晒干。严冬时节将晒干的原料放入筛子内滤干，然后根据需要切成块。将寒天放在室外，前一天晚上结成冰的寒天经太阳照射冰块融化，水滴答滴答地流入地下，经过三天反复冻晒，琼脂内的水分完全失掉，一批优质琼脂便制成了。工人们最怕晒制过程中出现阴天，因为阴天直接影响琼脂的质量。
    在日本国内琼脂主要用来制作羊羹、果冻。日本的中国菜馆也经常使用琼脂，有时还可用琼脂代替高级的燕窝。将制寒天时剩下的下脚料切细，适当着色，象紫菜一样压成薄片，便成了三岛紫菜。这种紫菜是大阪府三岛郡琼脂产地的特色。古时日本的佛教素菜经常使用它。现在仅有四国和九州部分地区还有食用三岛紫菜的习惯。所以除三岛地区以外，日本几乎没有专门的工厂制作三岛紫菜。
    同琼脂一样，经冻制的磨芋糕称冻磨芋糕。过去日本的年夜饭，特别是作糖煮黑豆时一定少不了冻磨芋糕作配料。此外，制斋菜时也经常使用它。今天，食冻磨芋糕的习惯已基本消失了。由于冻磨芋糕手感柔软，所以今天关西地区的年轻母亲们喜欢用磨芋糕给婴儿洗澡搓身。
鱼糕与鱼卷
鱼糕、鱼卷也是日本人经常食用的食品。鱼糕、鱼卷的种类很多，有下面不加垫板的鱼肉山芋方形蒸糕和葛粉鱼糕，有外面用麦藁缠绕起来的卷鱼糕，有油炸的萨摩油炸鱼糕以及片蒡鱼糕。近年来鱼糕香肠问世。仙台、小田原、富士等地均为有名的产地。
鱼糕是将鱼肉内拌入食盐，经加热后，食盐溶解使鱼肉内的蛋白质凝固，具有很大的弹性。如果原料鱼的鲜度较差，那么制出的鱼糕、鱼卷的弹性也较差。日本人一般习惯用沙鱼做原料，北日本地区则习惯用大头鱼作原料。远海产的坚鱼、金枪鱼类贼是制作鱼糕肠的原料。
腌制品与咸鱼子干
    咸鱼子干是日本人经常食用的食品之一。用盐将辎鱼卵腌上，然后把盐掸掉，鱼卵也随着一颗颗落下来。用石头压主鱼卵整形，然后揭开石头风干。这样反复20天之后，咸鱼子干便制成了。在日本，长崎产的咸鱼子干最有名气。秋田、静冈、和歌山等地也腌制这种鱼子干。
    日本的腌制品种类繁多。将鱼肉、动物内脏同盐搅拌在一起。食盐本身具备防腐功能，经腌制的食品可长期保存。日本人习惯腌制坚鱼、稠鱼、鳟鱼肠、卵、墨斗鱼、海胆、海参、鲑鱼、鲍鱼、牡蛎等等。
    日本秋田产的鱼酱油也很有名。将叉牙鱼、沙丁鱼用盐腌1-2年，使其溶于盐水之中。以鱼味浓者为上乘之物。除叉牙鱼、沙丁鱼酱油以外，日本还生产墨斗鱼酱油（北海道）、蛤酱油、牡蛎酱油等等。
咸菜
    咸菜和干制品是人类使用最原始的加工方法制出的食品。日本的中国地区四国地区、九州地区以及关东地区、东北地区制咸菜的技术都十分发达。如今日本人腌制即席速成咸菜时使用2-3%的食盐。需要长期腌制的咸菜使用10-20%的食盐。在腌制咸菜之前，通常要先将材料晒干，使材料内部的水分充分挥发。腌菜的材料很多，除白菜以外，青菜、樱、菜花、萝卜、芜箐类也是制咸菜的好材料。
    梅干也是一种咸菜。这种咸菜的特点是充分保留了梅子的酸味儿。梅本来是温带植物，与杏杂交的丰后梅耐寒。
    糠渍法是使粮糠蛋白质分解后，利用乳酸发酵使咸菜的鲜味儿充分发挥出来。其代表是有名的泽庵渍。泽庵是日本江户时代名僧。传说他发明了泽庵渍。日本伊势的泽庵渍种类繁多。另外，萨摩的山川渍因经过发酵，味道十分独特。
    为了使腌制材料迅速发酵，增加咸菜的甜味儿，一般都要使用花椒。日本人腌茄子、芜箐、辣椒时都要使用花椒。而奈良渍、守口渍、山葵渍则广泛使用酒糟、米酒。用大酱腌制的蔬菜、咸菜种类也十分可观。日本丹波柏原生产的山椒、芹菜的大酱渍，多数运往京都销售。此外，秋天采集的松仁用大酱腌一、两日制成难道咸菜也属于上等品。
蚱
    蚱本来是一种腌制品。将米饭放在鱼肚子里，用石头紧紧压严，使其自然发酵，米中的淀粉在转化为葡萄糖、乳酸的过程中分解出酸性物质起着调味和防腐的作用，充分成熟后便可食用。日本人称这种风格为“鱼裹饭”。东南亚地区的人们也利用它保存河鱼。泰国人称“鱼裹饭”为“臭鱼”。
    根据中国文献记载，早在公元一世纪后汉初期，蚱就以成为长久流域地区的名产了。本应写作“蹉”字，一般习惯使用简化字“蚱”。古代中国的蚱仅限于利于。日本古时的蚱一般不用鲤鱼，而多用鲋鱼和香鱼。后来，中国人又将青鱼和其他鱼类以及猪肉、鹅肉、鸭肉、雀肉、贝、虾等制成蚱。宋代是制蚱的繁盛时期。进入明代后便逐渐衰落。到了清代中期就几乎销声匿迹了。今天只有生活在山区的苗族人仍保持着制蚱的习惯。
    日本现存最初记载蚱的古文献是《养老令》（718年）。此外，从平城宫遗址中发掘出的木简中也可见有关真稠蚱的记载。进入平安朝时期以后，蚱的种类逐渐增多，除鲑、香鱼、沙丁鱼、贝壳以外，猪肉、鹿肉也可制蚱。日本古时制蚱的方法现在还没有弄清楚，但根据今天日本近江地区制蚱的情景，可推测 当年的制蚱法：先用食盐将鱼腌透，然后将米饭、食盐、鱼充分搅拌，装进蚱桶（过去为蚱瓶），压上石头，待其成熟后产生大量的酸性物质。
    今天，根据日本全国蚱的分布情况来看，全国普遍食用的有三种即饭团、散脂（放有青菜、鸡蛋、鱼肉等带醋味的饭食）、紫菜卷。从原则上来说，饭团由饭馆制作，后两者由家庭制作。日本西部地区制作的蚱其特点是鱼味儿很浓，而东部地区的特点是蔬菜较多，一般为素馅。日本冈山 、九州农村向来以用料奢侈而闻名。紫菜卷除用日本浅草产的紫菜以外，还有的地区用海带或鲜紫菜作紫菜卷。由于电视、广播、妇女杂志等大量介绍制蚱的方法，日本人食蚱的习惯已十分普遍。特别是近年来，宣传机构极力推荐蚱的西式食法，使蚱又有了新的发展。