紫气东来的“东来顺” |
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紫气东来的“东来顺”
现今的“东来顺”可真是名贯东西、享誉南北。但百年前的“东来顺”原本是个小粥摊的名字。
话说光绪二十九年，丁德山向亲戚借一辆手推车和家伙什儿，又向本家丁记鸭房借了几块钱，从河北老家一路“北漂”来到刚开张的东安市场，摆了个小粥摊，生意日渐红火。便用积蓄下来的钱，把“摊”改成了“棚”，费劲八力地给自己的粥棚起了个“东来顺粥摊”的名字。至于为什么叫“东来顺”，可能是因为粥棚在东安市场，属内城的东城；他又住在东直门外，这一连串儿的“东”，搭上含“东”字的“旭日东升”、“紫气东来”的好词，他觉得只有这样他买卖才能红火。 有好的愿望，不一定有好结果。军阀混战让丁德山生不逢时，曹锟的军队火东安市场，丁德山的“东来顺粥摊”也难遭恶运。丁德山毕竟是丁德山，在亲朋好友帮助下，在废墟上又盖起了瓦房。就这么着，东来顺经过粥摊、粥棚、瓦房的变迁，终于建成了饭馆。1914年，新开张的东来顺增添了当时京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式改叫“东来顺羊肉馆”，涮羊肉则是东来顺的当家菜，而且用的是木炭铜火锅。他又想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨子传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，鲜嫩可口，有入口即化。 无论是开涮肉买卖的，还是吃涮肉的，都讲究肉好、刀工好，但顶要紧的是佐料好。这么说吧，您要是个吃主，就该知道吃涮羊肉其实吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被誉为京城三大酱园。丁德山早就敬佩天义成的精工细做。把小菜做得丝丝入扣，质高味永。两家合作很好，后来因天义成资金周转不灵，丁德山就势把买卖盘过来，自任经理，改名“天义顺”，与东来顺成了一“顺”到底的联手店。这一来，东来顺更有利了：副食调料不用外购，既省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限，利润源源而来。 丁德山接手酱园要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业赢得市场声誉的原因之一。此后，他又开办了永昌顺酱园和一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，用以随时改进涮羊肉的铜火锅，加大火力，肉片入锅即熟。丁德山是把东来顺当作“联合舰队”来经营的，他把平平常常的涮羊肉分时分段地化解，逐一剖析，追求全系统过程中每个环节的高质量，坚持不懈，十分难能可贵。这足见丁德山的智慧和魅力。 据老人讲，早年的东来顺，真是丰简由人。要讲便宜，羊肉馅的饺子8分钱20个，再添碗一分钱的小米粥，一顿饭也就毛儿来钱。您再添俩子儿，还能吃羊肉馅饼或牛肉肉饼，您要邀上三、四个朋友喝几两，下酒的菜是酥鱼、酱腱子各一盘，价都是一角六分。 现在的南来顺论价格自然不能和早年间比，但还是碳火锅，羊肉片还是纸一样的薄，香葱、香菜、芝麻酱一样不少。每每去过，吃的不仅美味，还是历史。
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