老北京人的吃“春”
春天到了，树发芽了，老北京该吃“春”。什么季节吃什么是咱北京人最讲究的。在古代就有立春日试春盘的习惯。杜甫《立春》诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。”老北京人的吃“春儿”，叫开春第一口，从百姓到皇宫，都要尝这口儿。
春柳菏塘
“吃春儿”第一口，最讲究的是入春头场春雨后的荠菜。荠菜炒鸡蛋，炒肉丝、炒豆腐，吃的时候，烙好一张张薄薄的面饼，卷了炒好的荠菜，特别香嫩爽口。吃了一冬天的荤腥，这“开春第一口”，真有那种品尝到了鲜嫩清爽的春天的感觉。
“雨前香椿嫩无丝”，香椿也是吃春的主打。吃香椿一定要摘银色间绿的嫩芽，俗称“香椿芽儿”。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是最常见的吃法，一直到肺腑都觉得香味怡人，越吃越香，这春香，就润物细无声地沁入心脾了。
如果说吃荠菜是吃“春嫩”，吃香椿是吃“春香”，那么，当榆树、槐树开花的时候，摘吃那一串串淡青或金黄的榆钱儿和金盏银钟般的槐花儿，便是吃“甜春”了。榆钱儿洗净做粥，吃起来滑溜溜、微微甜；槐花裹上面，炸着吃，又香又甜，还有股槐花蜜的滋味呢。
口味重一点的人，更喜欢吃“春爽”，那就是摘嫩花椒芽儿、嫩杏叶、嫩柳芽儿，淋上麻油和香醋，或拌上蒜泥、姜汁和黄酱，吃起来煞是爽神爽口，老人们说，开春吃这一口，整个春天都不会“春困”。
前面说的这些吃春的食物，京郊的餐厅、农家院都有，也依然保持着当年的味道。春天来了，一家人到郊外踏青、“吃春儿”，放松心情，是非常遐意的事儿。
在春天里，还有一件北京人最得意的是，就是“吃春饼”和“春卷”。
打小儿就盼着立春，不为别的，因为老北京人有咬春的讲究儿，也只有到了这个节气，祖母才会做春饼，其它的时候，任你说出大天儿，也决不会做的。我现在还记得，每到快立春的时候，祖母都会翻月份牌儿，记下立春的日子。每每我们一看祖母用热水和面了，甭问，一准是吃春饼了。
说起咬春，吃春饼可说是历史悠久了。在《明宫史·饮食好尚》中。就有这样的记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”而这一习俗，可追朔到晋，大兴于唐。现而今，立春咬萝卜的习俗早就没了，只剩下咬春饼了；在《关中记》中就说到唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”您瞅诶，这古人把春饼和配春饼的菜，说的真真儿的，与现今都没什么两样。
每到吃春饼的日子，祖母是决不马虎的，一大早就上街，买回酱肉、小肚儿、豆芽儿、菠菜、韭菜、韭黄，买回最好羊角葱和甜面酱，发好粉丝。记得祖母烙春饼的面都是用热水和，叫烫面。揉好了面，再象包饺一样捏好饥子，但这饥子有饺子皮饥子的三倍左右，两个饥子中间抹上香油，用手掌按平，杆成双层薄饼，上饼瞠烙好，我祖母烙烙的真叫出色，白里透着金黄，薄如纸、软似棉。而且烙好后，总是平放在一张盘子上，上面盖上湿屉布。
吃春饼讲究的是用饼把菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，没别的也是讨个吉利的意思。吃春饼时，全家围坐一起，烙好的春饼随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。
祖母的刀工极好，把酱肉和小肚儿切的极薄，绝不会散碎。每年立春，全家吃春饼的菜主要有：羊角葱、甜面酱、摊鸡蛋、酱肉或是熏肉、小肚、悄（音：QIAO读四声）了韭菜的炒绿豆芽儿、菠菜粉丝炒鸡蛋，有时没买到菠菜，也会炒个白菜粉丝悄韭黄顶替。其实用什么菜不是最重要的，最解谗的要数摊鸡蛋、酱肉和小肚儿。
卷春饼的菜，也都是我们最爱吃的。到吃的时候，从盘子里拿出一张饼，揭成两片，在饼上抹上甜面酱，放上葱丝，再卷上金黄的摊鸡蛋和小肚儿，在夹一大筷子炒合菜。或是韭菜炒豆芽儿，菠菜炒鸡蛋，每次都是还没卷成，我就迫不及待地下了嘴。紧跟着，准是祖母边笑边数落，“慢点儿，都是你的，赶三关是的，没人跟你抢”。因为每到这个时候儿，饼里包的肉、蛋、菜都从下面啦拉出来了，菜汤每每滴答一桌子或洒一身。但祖母说归说，这时总是放下自己手中的筷子，帮我再卷一卷拿在手里等着，或放在一只空碗里。笑眯眯地看着我狼吞虎咽的消受着她劳动的成果。
在早年间，吃春饼时讲究到合子铺去要合子菜。合子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜，要新鲜的时令菜，韭黄、菠菜等切丝叫做炒和菜。
头两天到住家附近的一家餐厅叫菜，一看菜单，还真有合子菜，赶紧要了一份回家，打开一看，还真是当年那模样儿、那香味儿、那菜色，这菜里还给您配了一份金黄的摊鸡蛋。唉，没办法，就缺春饼了。
其实，春饼我也常做，但都没祖母和母亲做的地道，做的香，做的是那么回事儿。只可惜当年年岁小，祖母和面烙饼的时候儿，光坐在桌儿前长脖老等了。
其实，老北京烙春饼还不算麻烦，要搁大清朝那会，要烙春饼可麻烦了，据清《调鼎集》记载：春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春饼切段”。这是清朝的吃法。但后来演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。
对了，说起咬春，可不光是吃春饼，还有一味不能忘了，那就是“春卷”。可别小瞧春卷，这可是明、清时期，不仅是民间，而且是宫廷的糕点，算是登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。
得，今儿就说到这。
真是春眠不觉晓，这会儿还犯困哪。回见了您恁！
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