没心没肺的老北京炒肝 |
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没心没肺的老北京炒肝
到了北京，叫上一碗炒肝儿，不是小看您，如果不说，保不齐您还真的会在碗里划拉肝儿吃。其实，真正的炒肝儿转着碗边喝到嘴里的。肝尖的滑嫩、肥肠的鲜美，芡汁的浓郁，一切就尽在不言中了。
说起炒肝，那是1862年，也就是清朝同治元年有一家儿叫“会仙居”发明的，这家儿的老板，在“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺，并勾了芡，流传至今。当时，还有句为“会仙居”编排的歇后语，叫“会仙居的炒肝——没早没晚”，这是说会仙居的炒肝价廉物美，营业时间长，从早到晚儿，随时去都能吃得满意而归；另一句是由炒肝引出的歇后语挺有意思，也挺形象，叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”，这句就不用解释，您也明白。 据说，三十年代，还有天兴居的炒肝店开在“会仙居”对面。由于选料精良、用口蘑汤调汁，味道甚佳，生意渐渐的盖过了“会仙居”。解放后，天兴居和“会仙居”合并，用现代当口的话就是行业改组，天兴居吞并了“会仙居” ，就只剩天兴居这一家儿招牌了。 说起北京的小吃，有两样是最名不副实的了，一个是“驴打滚”，另一个就是今儿咱们说的炒肝了。吃过炒肝的主儿都知道，炒肝的主料是猪大肠，肝儿不过是点缀而已，而且从备料到给您端上桌儿，压根儿就没炒的过程，完全是煮出来的。不过，有人说过，“炒”是从满语音译而来的，满语的“炒”翻译成汉语就是煮，人家还举了例子说，京城的糕点铺“炒红果”的“炒”也是同样的意思，不由的您不信。 要说炒肝儿的做法挺简单，把洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。吃的时候，一手托着碗底，转着圈嘬，虽说动静不雅，但周围人都这么干，您也就不出奇了。您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。就好比到天体浴场，人家都光不出溜的一丝不挂，您老人家穿着衣服在哪儿溜达，合适吗！肯定是您有病。 据说，最初的炒肝儿是不勾芡的，老北京的歇后语就有“炒肝儿不勾芡--熬心熬肺”；等炒肝儿出名了，没了心、肺，嘲笑别人时就又多了：你这个人真是炒肝儿，后半句想必你也知道了；而对那些互相残害的人又有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉”的讽刺。
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