老北京的早点 |
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老北京的早点 说起早点，现在大家伙儿能瞧的见，常吃的就是油饼、油条、豆浆、馄饨、烧饼、豆腐脑之类，但在老北京这早点可就多了去了，干的稀的、软的硬的、凉的热的、咸的甜的，油炸的、上锅蒸的、下锅煮的、铛上烙的应有尽有，品种也多。您看象什么烧饼、油条、油饼、豆浆、稀饭粥等。光这烧饼就有七、八种，麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺丝转烧饼、油酥火烧、糖火烧、豆馅火烧；而炸货有油条、薄脆、油饼。除了这些老北京早点的“粥”也是很有味道的，候宝林的相声里说“粳米粥俩（音：LIA读三声）子一碗，用文火熬的粳米粥，洁白，软烂，粘和（音：HUO读四声），喜欢甜的放放糖，喜欢白的您就就咸菜丝，喷儿香的。要按季节还有红豆粥、绿豆粥、芸豆粥、杂豆粥。另外，除了前面儿说的，还有煎饼、切糕、椒盐蒸饼、小枣蒸饼、豆馅儿蒸饼、茶汤、面茶、油炒面、炒肝儿等等。
北京的豆腐脑和老豆腐那可讲究，佐料也多，有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等，还要浇上卤汁。卤汁用口蘑、肥瘦猪肉片、黄酱、大料等熬成。早年个卖豆腐脑的著名“企业”前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马” 记得老舍《在骆驼祥子》里有一段是说祥子被军阀的队伍抓了壮丁，好不容易逃出来的时候，又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐，老舍先生是这样写的：“祥子歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗’”您看舒先生描写的够多生动。有空您翻翻。
烧饼是老北京早点的主食。烧饼是现烙的，过去讲究吃烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子、炸鸡蛋、油条油饼，再来碗馄饨，那一口下去真是美餐。 吊炉烧饼现在很少见了，而且还历史悠久，清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。这（音：ZHEI读四声）种烧饼多数是回民铺做的，按照资料上说，吊炉烧饼是用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。 说起这馄饨还有个讲究，北京有这么个习俗，叫“正月初二，早吃馄饨拜财神”，这说的是咱老北京的过年习俗，初二早上，天没有亮的时候就要起床，煮馄饨吃，因为馄饨样子像元宝。吃完了馄饨，百姓无论穷富，都去广安门外的五显财神庙，去求得一年的万事顺利。 这早点里还有一样不能不说，那就是炒肝儿。这炒肝儿好象是清末就有了，按老人儿们说，是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进的，这白水杂碎呐，是以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮，但不太讲佐料，大家伙儿不太好系这口。于是乎掌柜的将心、肺去掉，换了个称呼叫“炒肝儿”，这一改不要紧，还真改出一番名堂和红火来。 这会仙居的炒肝儿出了名，四九城都跟着添了炒肝儿，也就演变出了老北京一句骂人的俏皮话，“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺” ，还有一句叫“猪八戒吃炒肝，自残骨肉” 。 我翻了翻资料，炒肝儿其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 上面儿说的是上档次的，还有一些是属于穷人乐的廉价早点、小吃。如卤煮火烧、羊霜肠等等。这卤煮现在大家伙都爱吃，吃的还就是里面儿特有的那股子味儿。这卤煮是把火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。来它一碗干的稀的全有了。具体制作过程是这样的： 得，就说到这了，为了写的早点，今儿早上还没吃早点哪。要说起来，多少山珍海味，惟有早点最真实。
文章链接 【中篇】 那个年代的那些外国领袖 -- 佛国血魔波尔布特之死 【上篇】《那个年代的那些外国领袖》-- 中国人熟悉的外国领袖
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